Ради какой еды турист поедет по «Серебряному ожерелью»

В последние годы в России происходит самая настоящая гастрономическая революция. Города и регионы вкладываются в местную кухню, ищут локальные продукты и бренды, проводят фестивали. Традиционная еда наших предков, лучшие национальные блюда и продукты, всякого рода дегустации становятся базовым элементом туристических программ.
Понимая его важность, Ростуризм провел в Санкт-Петербурге круглый стол по развитию гастрономического туризма в регионах «Серебряного ожерелья». Серьезный разговор поддержали: Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга, СПб ГБУ «Городское туристко-информационное бюро» и Федерация рестораторов и отельеров РФ.

Судя по аншлагу, тема оказалась актуальной для представителей турфирм, рестораторов, отельеров, производителей продуктов питания и напитков из Северо-Западного региона.
Советник руководителя Федерального агентства по туризму РФ Андрей Монаков привел статистику Всемирной туристской организации (UNWTO) – 70% туристов выстраивают маршруты, предварительно изучив гастрономические события и кулинарные особенности той или иной дестинации. По его мнению, города «Серебряного ожерелья России» обладают уникальными кулинарными традициями и региональными продуктами, они могут значительно увеличить свой туристский потенциал через продвижение региональных кулинарных брендов и создания на их основе туристских маршрутов.
Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров РФ
справедливо заметил, что говорить сегодня о наличии гастрономического туризма в России не приходится, как и о высокой кухне в частности. В мире не так много людей, которые путешествуют только ради гастрономических открытий, это очень индивидуальная история. Массовый турист стремится получить комплексный продукт: достопримечательности, плюс уникальная атмосфера, плюс традиционные гастрономические бренды. По мнению эксперта, города Северо-Запада уже имеют такие бренды и могут вокруг них формировать события, которые смогут привлечь дополнительные потоки туристов.

Вице-президент по маркетингу и продвижению Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Анна Железняк сделала любопытную оценку гастрономического рынка Санкт-Петербурга с точки зрения ресторанного маркетинга и городской специфики. По мнению эксперта, в силу географических и климатических особенностей, в нашем городе значительная часть жителей не может похвастаться отменным здоровьем, и вынуждена соблюдать диету. Кроме того, увеличилось число аллергиков и в этой связи, ограничений по питанию. Не случайно многие рестораны включают в меню не только вегетарианские блюда, но и безглютеновые, безлактозные и т.п. Рестораны авторской кухни — удел гедонистов, к счастью, они у нас тоже есть! Кроме того, Санкт-Петербург — город творческих людей, поэтому у нас так много замечательных кофеен. Санкт-Петербург – город, переживший Блокаду, поэтому отношение к хлебу и булочным у нас тоже особое, поэтому всегда в городе был очень востребован формат булочная-кафе.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Гарбар Леонид говорил о проблемах формирования узнаваемого регионального бренда «Петербургская кухня» и последних трендах — популярности сезонных сетов в меню, использовании локальных продуктов, появлении монокухонь, ориентированных на какое-то одно направление. Например, «Пельмения», где предлагаются не только пельмени, но и другие варианты того, что заворачивается в тесто — манты, равиоли, хинкали, китайские пельмени и т.д. Или, скажем, бургерные с попыткой сделать «русский бургер».
Если русская кухня может быть северной, малороссийской, южной, кавказской, средне-азиатской, то Санкт-Петербург в этом отношении всегда был мультикультурным городом, впитавшим все вышеперечисленные кулинарные традиции. Сюда везли продукты из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. В Северной столице всегда чувствовалось большое влияние французской кухни, а после кавказской военной кампаний XIX века в меню появились знаменитые блюда горцев.
В дореволюционном Петербурге существовали кухмистрские, столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, рюмочные, рестораны, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях. Под влиянием Запада появились кафе-автоматы, бары, американские закусочные.

Что касается современной петербургской кухни, то она уверенно движется в сторону свежих продуктов, производимых в Ленобласти — рыба, дичь, зелень, овощи, ягоды, фрукты. У нашего города есть все шансы сформировать яркий гастрономический бренд на базе исторических традиций и авторской кухни шеф-поваров, на которых специально приезжают московские гурманы.
По наблюдениям рестораторов, иностранные туристы в России не склонны экспериментировать, в первую очередь они заказывают раскрученные блюда, характеризующие русскую кухню — борщ, пирожки, блины, бефстроганов, пожарскую и киевскую котлеты, русскую рыбу, шашлык, плов. Сегодня в Санкт-Петербурге есть места, где все это можно отведать в очень хорошем качестве.
Более того, по словам зам. председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Наны Гвичии, губернатор Георгий Полтавченко, выезжая за рубеж на официальные мероприятия, теперь обязательно представляет петербургскую кухню.

А что регионы Северо-Запада?
Вологда, понятно, давно продвигает свое знаменитое сливочное масло, вокруг которого строятся почти все туры. Дегустации устраиваются на предприятиях, а также в историко-этнографическом комплексе «Семенково», где аниматоры проводят веселые мастер-классы по взбиванию масла. Нежнейший продукт сразу можно намазать на кусочек черного хрустящего хлеба, откусить и понять, что гастрономическое счастье – это, в сущности, очень простая штука.
На круглом столе замдиректора вологодской компании » Интелтур» Тамара Журавлева представила несколько гастрономических туров, подразумевающих посещение ключевых достопримечательностей Вологодской области и вкусное угощение. Например, пироги с сезонными начинками, каши по старинным рецептам, ягодные настойки, сладости и пр. Названия тематических программ говорят сами за себя: «Вологодчина со вкусом», «Лакомая Вологда», «Вологодская трапеза», «Вологодский край – хлебосольный рай». Сегодня в витрине любого сувенирного киоска Вологды обязательно присутствует коробочка клюквы в сахаре или пастила из клюквы. Любой турист неизменно берет на память о Вологде, помимо горшочка с маслом, настойку из морошки и вологодский мармелад.

Соседняя Архангельская область славится рыбой и морепродуктами, например мидиями, которых с недавних пор начали выращивать на фермах Белого моря. А еще в самом Архангельске появилось много небольших пивоварен, конкурирующих между собой за качество пива.
Руководитель этнографического комплекса «Устьянское подворье» Лера Басклеева рассказала, что сегодня большой популярностью у туристов пользуются натуральные соки из малины, брусники, клюквы, пряники и иван-чай.
В рамках подготовки к Чемпионату России по лыжным гонкам, который пройдет в 2019 году, устьянцы разрабатывают специальное меню региональной кухни с использованием продуктов местного производства.

А вот в Мурманске главный объект гастрономического туризма – это городской рынок, где можно найти качественного малосольного палтуса холодного копчения и даже камчатского краба местного улова. Эксперимент по акклиматизации камчатского краба в Баренцовом море в свое время оказался настолько успешным, что едва не привел к экологической катастрофе: слишком много его стало. Ловить краба при этом строго запрещено, но на рынке встретить можно. В последнее время появились также морские ежи – мечта гурманов всего мира.

Награждение участников Восьмого мобильного фестиваля «Гастрономическая карта России».

Координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова поделилась успешным опытом проведения мобильных фестивалей региональной кухни во время Чемпионата мира по футболу, а также — планами реализации проекта в регионах «Серебряного ожерелья» в новом сезоне 2018/2019 гг.

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» объединяет рестораторов, шеф-поваров, фермеров, владельцев объектов туризма, готовых продвигать свои продукты через стритфуд. По мнению спикера, стритфуд или уличная еда – это титульная сторона туризма, по уровню развития этой сферы питания можно судить о степени развития отрасли в целом.
«Россия известна своими контрастами: между премиальным и низкобюджетным сегментом – пропасть, базовый средний сегмент просто отсутствует как класс. Мы хотим показать аудитории, нашим потребителям, что стритфуд может стать уличным форматом ресторанных блюд вне стен ресторана. Неудивительно, что многие рестораторы, среди которых – и известные шеф-повара обращают пристальное внимание на эту сферу и готовы приступить к созданию или уже разрабатывают стритфуд-проекты. Трехлетняя история наших проектов показывает, что мобильные носители обеспечивают самое эффективное продвижение региона, бренда, идеи», — сказала Екатерина Шаповалова.

Дегустация региональных продуктов и блюд кухни регионов «Серебряного ожерелья».

Итак, любой ресторан или гостиничный комплекс, ставший участником фестивального парка фудтраков «Гастрономическая карта России» сможет продвинуть себя на федеральном уровне, путешествуя по стране в виде своей «мобильной версии», точнее «АВТО-мобильной», в том числе и по маршруту «Серебряное кольцо».
Уже сегодня вологодское масло, балтийская килька, карельская калитка, архангельская морошка или бефстроганов служат визитками регионов Северо-Запада, делая их более узнаваемыми, расширяя ассортимент туров.

Организаторы «Гастрономической карты России» намерены в ближайшем будущем продолжить серию фестивалей и других событий гастрономической тематики на Северо-Западе, где каждый регион сможет показать свою кулинарную аутентичность.

Что ж, гастрономическая культура в стране поднимается не так быстро, как хотелось бы, и тем ценнее первые успехи. Русская региональная гастрономия постепенно превращается из экзотики в качественный современный продукт. Наблюдать за этим процессом – интересно, но лучше пробовать!