Ради какой еды турист поедет по «Серебряному ожерелью»

В последние годы в России происходит самая настоящая гастрономическая революция. Города и регионы вкладываются в местную кухню, ищут локальные продукты и бренды, проводят фестивали. Традиционная еда наших предков, лучшие национальные блюда и продукты, всякого рода дегустации становятся базовым элементом туристических программ.
Понимая его важность, Ростуризм провел в Санкт-Петербурге круглый стол по развитию гастрономического туризма в регионах «Серебряного ожерелья». Серьезный разговор поддержали: Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга, СПб ГБУ «Городское туристко-информационное бюро» и Федерация рестораторов и отельеров РФ.

Судя по аншлагу, тема оказалась актуальной для представителей турфирм, рестораторов, отельеров, производителей продуктов питания и напитков из Северо-Западного региона.
Советник руководителя Федерального агентства по туризму РФ Андрей Монаков привел статистику Всемирной туристской организации (UNWTO) – 70% туристов выстраивают маршруты, предварительно изучив гастрономические события и кулинарные особенности той или иной дестинации. По его мнению, города «Серебряного ожерелья России» обладают уникальными кулинарными традициями и региональными продуктами, они могут значительно увеличить свой туристский потенциал через продвижение региональных кулинарных брендов и создания на их основе туристских маршрутов.
Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров РФ
справедливо заметил, что говорить сегодня о наличии гастрономического туризма в России не приходится, как и о высокой кухне в частности. В мире не так много людей, которые путешествуют только ради гастрономических открытий, это очень индивидуальная история. Массовый турист стремится получить комплексный продукт: достопримечательности, плюс уникальная атмосфера, плюс традиционные гастрономические бренды. По мнению эксперта, города Северо-Запада уже имеют такие бренды и могут вокруг них формировать события, которые смогут привлечь дополнительные потоки туристов.

Вице-президент по маркетингу и продвижению Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Анна Железняк сделала любопытную оценку гастрономического рынка Санкт-Петербурга с точки зрения ресторанного маркетинга и городской специфики. По мнению эксперта, в силу географических и климатических особенностей, в нашем городе значительная часть жителей не может похвастаться отменным здоровьем, и вынуждена соблюдать диету. Кроме того, увеличилось число аллергиков и в этой связи, ограничений по питанию. Не случайно многие рестораны включают в меню не только вегетарианские блюда, но и безглютеновые, безлактозные и т.п. Рестораны авторской кухни – удел гедонистов, к счастью, они у нас тоже есть! Кроме того, Санкт-Петербург – город творческих людей, поэтому у нас так много замечательных кофеен. Санкт-Петербург – город, переживший Блокаду, поэтому отношение к хлебу и булочным у нас тоже особое, поэтому всегда в городе был очень востребован формат булочная-кафе.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Гарбар Леонид говорил о проблемах формирования узнаваемого регионального бренда «Петербургская кухня» и последних трендах – популярности сезонных сетов в меню, использовании локальных продуктов, появлении монокухонь, ориентированных на какое-то одно направление. Например, «Пельмения», где предлагаются не только пельмени, но и другие варианты того, что заворачивается в тесто – манты, равиоли, хинкали, китайские пельмени и т.д. Или, скажем, бургерные с попыткой сделать «русский бургер».
Если русская кухня может быть северной, малороссийской, южной, кавказской, средне-азиатской, то Санкт-Петербург в этом отношении всегда был мультикультурным городом, впитавшим все вышеперечисленные кулинарные традиции. Сюда везли продукты из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. В Северной столице всегда чувствовалось большое влияние французской кухни, а после кавказской военной кампаний XIX века в меню появились знаменитые блюда горцев.
В дореволюционном Петербурге существовали кухмистрские, столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, рюмочные, рестораны, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях. Под влиянием Запада появились кафе-автоматы, бары, американские закусочные.

Что касается современной петербургской кухни, то она уверенно движется в сторону свежих продуктов, производимых в Ленобласти – рыба, дичь, зелень, овощи, ягоды, фрукты. У нашего города есть все шансы сформировать яркий гастрономический бренд на базе исторических традиций и авторской кухни шеф-поваров, на которых специально приезжают московские гурманы.
По наблюдениям рестораторов, иностранные туристы в России не склонны экспериментировать, в первую очередь они заказывают раскрученные блюда, характеризующие русскую кухню – борщ, пирожки, блины, бефстроганов, пожарскую и киевскую котлеты, русскую рыбу, шашлык, плов. Сегодня в Санкт-Петербурге есть места, где все это можно отведать в очень хорошем качестве.
Более того, по словам зам. председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Наны Гвичии, губернатор Георгий Полтавченко, выезжая за рубеж на официальные мероприятия, теперь обязательно представляет петербургскую кухню.

А что регионы Северо-Запада?
Вологда, понятно, давно продвигает свое знаменитое сливочное масло, вокруг которого строятся почти все туры. Дегустации устраиваются на предприятиях, а также в историко-этнографическом комплексе «Семенково», где аниматоры проводят веселые мастер-классы по взбиванию масла. Нежнейший продукт сразу можно намазать на кусочек черного хрустящего хлеба, откусить и понять, что гастрономическое счастье – это, в сущности, очень простая штука.
На круглом столе замдиректора вологодской компании ” Интелтур” Тамара Журавлева представила несколько гастрономических туров, подразумевающих посещение ключевых достопримечательностей Вологодской области и вкусное угощение. Например, пироги с сезонными начинками, каши по старинным рецептам, ягодные настойки, сладости и пр. Названия тематических программ говорят сами за себя: «Вологодчина со вкусом», «Лакомая Вологда», «Вологодская трапеза», «Вологодский край – хлебосольный рай». Сегодня в витрине любого сувенирного киоска Вологды обязательно присутствует коробочка клюквы в сахаре или пастила из клюквы. Любой турист неизменно берет на память о Вологде, помимо горшочка с маслом, настойку из морошки и вологодский мармелад.

Соседняя Архангельская область славится рыбой и морепродуктами, например мидиями, которых с недавних пор начали выращивать на фермах Белого моря. А еще в самом Архангельске появилось много небольших пивоварен, конкурирующих между собой за качество пива.
Руководитель этнографического комплекса «Устьянское подворье» Лера Басклеева рассказала, что сегодня большой популярностью у туристов пользуются натуральные соки из малины, брусники, клюквы, пряники и иван-чай.
В рамках подготовки к Чемпионату России по лыжным гонкам, который пройдет в 2019 году, устьянцы разрабатывают специальное меню региональной кухни с использованием продуктов местного производства.

А вот в Мурманске главный объект гастрономического туризма – это городской рынок, где можно найти качественного малосольного палтуса холодного копчения и даже камчатского краба местного улова. Эксперимент по акклиматизации камчатского краба в Баренцовом море в свое время оказался настолько успешным, что едва не привел к экологической катастрофе: слишком много его стало. Ловить краба при этом строго запрещено, но на рынке встретить можно. В последнее время появились также морские ежи – мечта гурманов всего мира.

Координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова поделилась успешным опытом проведения мобильных фестивалей региональной кухни во время Чемпионата мира по футболу, а также – планами реализации проекта в регионах «Серебряного ожерелья» в новом сезоне 2018/2019 гг.

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» объединяет рестораторов, шеф-поваров, фермеров, владельцев объектов туризма, готовых продвигать свои продукты через стритфуд. По мнению спикера, стритфуд или уличная еда – это титульная сторона туризма, по уровню развития этой сферы питания можно судить о степени развития отрасли в целом.
«Россия известна своими контрастами: между премиальным и низкобюджетным сегментом – пропасть, базовый средний сегмент просто отсутствует как класс. Мы хотим показать аудитории, нашим потребителям, что стритфуд может стать уличным форматом ресторанных блюд вне стен ресторана. Неудивительно, что многие рестораторы, среди которых – и известные шеф-повара обращают пристальное внимание на эту сферу и готовы приступить к созданию или уже разрабатывают стритфуд-проекты. Трехлетняя история наших проектов показывает, что мобильные носители обеспечивают самое эффективное продвижение региона, бренда, идеи», – сказала Екатерина Шаповалова.

Итак, любой ресторан или гостиничный комплекс, ставший участником фестивального парка фудтраков «Гастрономическая карта России» сможет продвинуть себя на федеральном уровне, путешествуя по стране в виде своей «мобильной версии», точнее «АВТО-мобильной», в том числе и по маршруту «Серебряное кольцо».
Уже сегодня вологодское масло, балтийская килька, карельская калитка, архангельская морошка или бефстроганов служат визитками регионов Северо-Запада, делая их более узнаваемыми, расширяя ассортимент туров.

Организаторы «Гастрономической карты России» намерены в ближайшем будущем продолжить серию фестивалей и других событий гастрономической тематики на Северо-Западе, где каждый регион сможет показать свою кулинарную аутентичность.

Что ж, гастрономическая культура в стране поднимается не так быстро, как хотелось бы, и тем ценнее первые успехи. Русская региональная гастрономия постепенно превращается из экзотики в качественный современный продукт. Наблюдать за этим процессом – интересно, но лучше пробовать!